Kochen Testbericht

Weisswurst Philosophie


Vor vielen, vielen Jahren zog ich in die Ferne. Nach Bayern genau genommen. Damals, kommend aus dem Ruhrgebiet, wollte ich in die Wildnis ziehen, zu den Naturvölkern. Ich stellte mich auf eine lange Reise über Kontinente und durch Wüsten ein, immer in der Vermutung, dass es diese Naturvölker nicht mehr gab.
Im gewissem Sinne bestätigte sich meine Theorie. In gewissem Sinne. Mein Ziel erreichte ich bereits 600 km südlich meiner Abreise.
Andere Länder andere Sitten, dessen war ich mir bewusst. Es ging nun darum sich in der neuen Gegend zurecht zu finden, sich mit den Gebräuchen vertraut zu machen.
Um so erstaunlicher dass diese Sitten und Gebräuche selbst von den Eingeborenen nicht beherrscht werden.


Die Weisswurst


Die Weisswurst gehört zu Bayern wie Stoiber ;-)
Die Entstehung der Weisswurst ist eher verwunderlich. Ausgerechnet die doch rechten Faschingsmuffel sollen sie laut Überlieferung am 22.Februar 1857 in einer Gaststätte am Marienplatz in München erfunden haben. Verwunderlich, da dieser Tag ein Faschingssonntag war. Der Wirt der Gaststätte „Zum Ewigen Licht“, Sepp Moser, produzierte so munter vor sich hin ein paar Kalbsbratwürste, die in seiner Gaststätte äusserst beliebt waren.
Doch im Eifer des Gefechts stellte er zu spät fest, dass ihm die Schafssaitlinge ausgegangen waren. Not macht erfinderisch und was tut der Bayer nicht alles um zu verkaufen. Er füllte die Masse in Schweinedärme und brühte die Würstchen einfach mal in heissem Wasser, da er den Würstchen das Braten nicht zutraute, bzw. das Platzen der Haut befürchtete.
Die neue Wurstkreation sollte sich als voller Erfolg herausstellen.

Doch wer jetzt denkt, ok, dann kauf ich mal ein paar solcher Dinger und hau sie in den Topf, der begeht womöglich eine Sünde an der Weisswurst und an Bayern und damit fast direkt an der katholischen Kirche.

Zunächst einmal ist es bei der Zubreitung der Weisswurst wichtig, dass diese nicht in kochendes Wasser liegt. Die Haut darf nicht platzen ! Wer einmal eine Weisswurst bestellt hat sollte diese sofort zurückgeben lassen, wenn diese beim Servieren geplatzt ist ! Ganz bestimmt und ohne Ausreden. Diese Wurst wird nicht schmecken, denn sie hat sich voller Wasser gesogen.

Die Weisswurst wird in einer Terrine mit Deckel serviert. Wunderschön z.B. in einer Terrine aus Kupfer. Der vorgewärmte Teller gehört ebenso dazu wie Brezen und süsser Senf.
Bei den Brezen bitte nicht auf die harten vergrösserten Salzstangen zurückgreifen, die man in den meisten Teilen Deutschlands bekommt. Eine Breze ist dick, innen weich und schmeckt überhaupt nicht nach Salzstange. Und bitte süssen Senf nehmen, denn sonst ist die Aufenthaltgenehmigung in Bayern gleich wieder gefährdet.

Nachdem die Vorbereitungen nun getroffen wurden besteht der nächste Fehler darin, sich auf die Weisswurst zu stürzen. Mit Messer und Gabel womöglich. Das ist ungefähr so, man möge mir den bildhaften Vergleich verzeihen, als wenn Mann in einer romantischen Abendstunde auf eine orale ansprechende Tätigkeit seiner Partnerin hofft und diese gerade einen ausgesprochenen Piercingwahn anschleppt, den sie sogleich an diversen Versuchsobjekten ausprobieren möchte.

Nein, eine Weisswurst wird ausgezuzelt. Nein, ich lissbel nicht beim schreiben. Es heisst so.
Die Wurst wird zunächst in Senf getaucht, einige Zentimeter in den Mund geschoben und das Brät wird hinausgesaugt. Zurück bleibt irgendwann die leere Hülle. Ja, das machen in Bayern auch die Männer !
Wer bzgl. dieser Prozedur ein wenig Hemmungen hat, der kann die Wurst mit dem Messer in der Mitte aufschneiden und das Brät mit dem Messer heraustrennen.

In Bayern sagt man, dass die Weisswurst das 12 Uhr Leuten nicht hören darf. Ja gut, äähhh, werdet Ihr jetzt sagen, die sprechen halt mit Ihren Würsten, wie das ja viele andere Männer auch tun. Aber der Grund ist ein anderer.
Die Weisswurst wurde früher zur Brotzeit am Vormittag verzehrt. Da die Weisswurst früher morgens hergestellt wurde und in ein Sud mit Zwiebeln eingelegt wurde, war die Haltbarkeit begrenzt. Das Sud fing nach einigen Stunden an zu gähren, so dass der Geschmack sich änderte. Heutzutage wird die Weisswurst teilweise sogar beim Metzger vorübergehend eingeschweisst, bzw. anders eingelegt und ist länger haltbar.
Einige Sturrköpfe beharren auch heute noch auf ihre Tradition und man sollte sich an diese halten, um sich nicht unbeliebt zu machen. Wer mutig ist, kann mit dem neuen, hier erworbenen Wissen prahlen. Allerdings wird es niemand akzeptieren, dass ein Ausländer (kurz: Saupreiss) etwas besser weis, als die Einsiedler, sorry Einheimischen.

Für die Herstellung der Weisswurst gibt es genaue Vorschriften. Zumindest wenn es sich um eine Original Münchner Weisswurst handelt. Die Geschmacksunterschiede sind trotzdem gross.

Am 15. März 1972 wurde im Amtsblatt der Stadt München festgehalten, wie eine Original Münchner Weisswurst auszusehen hat, bzw. woraus sie bestehen muss.
Das das in diesem Jahr bei den Olympischen Spielen verübte Attentat von einem gefrusteten Metzger verübt wurde ist ein Gerücht, welches in diesem Moment von mir ins Leben gerufen wurde.

Die Zusammensetzung, die so dramatisch verordnet wurde klingt dagegen garnicht so doll:
Die Weisswurst muss überwiegend aus Kalbfleisch, gekochten ausgelösten Kalbskopfteilen mit Haut, kälbernem Bindegewebe sowie gekochten Schwarten junger Schweine hergestellt werden. Die Weisswurst darf insgesamt nicht mehr als 25% Fremdwasser und 30% Fett enthalten. Petersilie, Zitrone und andere Gewürze gehören dazu.