Kochen Testbericht

Guten Tag, Liebe Leser und Leserinnen!


====(Update)=========
Ich kann noch immer nicht kochen und habe die Begriffe leider schon zu 80% vergessen. Aber irgendwann werde ich noch mal kochen
====(Update)=========


Heute möchte ich kurz und knapp das goldene Abc der Küche vorstellen. Ich werde mir diesen Bericht sehr zu Herzen nehmen, denn ich selber kann nicht kochen. *grins*

Ohne Lange vorreden, möchte ich nun gleich beginnen:


Ø Abdämpfen

Das Abdämpfen wird am häufigsten bei Kartoffel angewendet. Nach dem Abgießen des Wasser, kommen die Kartoffel ohne Topfdeckel noch kurz auf den Herd. Sie dämpfen schneller ab und werden teilweise auch mehliger.

Ø Abschrecken

Bei gekochten Eiern und Teigwaren darf man auf keinen Fall vergessen diese Abzuschrecken, denn sonst lassen die Eier nicht gut schälen und der Teig bleibt klebrig. Zum Abschrecken werden die Eier kurz unter kaltes Wasser gehalten bzw. die garen Teigwaren mit klarem Wasser übergossen.

Ø Abziehen

Suppen und Soßen werden mit Ei abgezogen (legiert) und somit verfeinert. Das ganze Ei bzw. nur das Eigelb werden mit 5 Esslöffel heißer Flüssigkeit verquirlt und zur Soße gegeben. Da das Ei leicht gerinnt, darf die Flüssigkeit auf keinen Fall nach dem Abziehen kochen.

Ø Binden

Suppen, Soßen, Gemüse- und Eintopfgerichte werden gern gebunden. Dazu wird Weizen bzw. Stärkemehl mit wenig kaltem, klarem Wasser angequirlt und unter rühren dem Gericht hinzugefügt.

Ø Blauen

Diverse Süßwasserfische (Karpfen, Forelle) werden vor dem Kochen mit heißem Essigwasser übergossen. Somit bekommen sie eine blaue Farbe. Es ist darauf zu achten, dass die Fischhaut unverletzt bleibt.

Ø Dämpfen

Das Kochgut wird dabei nur durch den Wasserdampf gar, es darf also nicht mit dem Wasser in Berührung kommen. Das Eindampfen sollte bei geschlossenem Topfdeckel statt finden.

Ø Dünsten

Bei dieser Garmachungsmethode bleiben die Nährstoffe am besten erhalten, deshalb wird sie heut zu Tage auch bevorzugt. Die Nahrung wird bei mittelerster Hitze im eigenen Saft oder unter Zugabe von wenig Fett gar.

Ø Entfeten

Überflüssiges Fett von Bratensoßen lässt sich abnehmen, wenn die Flüssigkeit kalt ist und sich eine feste Fettschicht bildet. Diese lässt sich gut für Bratgerichte verwenden.

Ø Färben

Beim Färben von Speisen gibt es verschiedene Möglichkeiten, natürliche Farben zu verwenden. Eine braune Färbung von Süßspeisen und Backwerk entsteht durch Hinzufügen von Kaffeeextrakt, Kakao oder Schokolade. Zu hell geratene Soßen lassen sich mit selbstgemachter Zuckerfarbe nachbräunen. Dafür wird Zucker so lange über Feuer gerührt bis er dunkelbraun ist. Danach wird ein wenig heißes Wasser hinzugegeben und die Lösung aufgekocht und in Flaschen abgefüllt. Nur tropfenweise verwenden!! Durch das Mitkochen von Zwiebelschalen bekommen Eier eine bräunliche Färbung. Der Saft von Rüben, Holunderbeeren und anderen roten Früchten färbt rosa bzw. rot. Spinatsaft färbt grün und Eidotter gelb.

Ø Glasur

Um der Oberfläche von Backwerk einen guten Glanz zu verschaffen, werden sie mit einer Glasur überzogen. Backwaren können vor dem Backen mit Milch, verquirltem Ei, Zucker- Salzwasser bestrichen werden. Nach dem Backen können sie eine Zuckerglasur bekommen. Man kann auch Fleisch glasieren, indem man dem noch warmen Fleisch, Fisch oder Geflügel mit der mit Stärkemehl gebundenen Soße bestreicht.

Ø Hefeprobe

Die Treibfähigkeit lässt sich prüfen, wenn ein Stückchen Hefe in warmes Wasser gegeben wird. Steigt die Hefe, ist sie noch verwendbar.

Ø Kochen, sieden

Bei diesem Garmachen muss das Kochgut von reichlich Wasser oder Brühe bedeckt sein. Mit Ausnahme von Hülsenfrüchten wird mit kochendem Wasser gesetzt, sofern nicht auf eine gehaltvolle Brühe Wert gelegt wird. Nach dem Ankochen ist sofort auf eine kleine Flamme zurück zu schalten, sodass das Gericht nicht sprudelnd, sondern leise weiter kocht. An die bereits kochenden Speisen darf kein kaltes Wasser gegossen werden.

Ø Marinieren, säuern

Fischstücke werden 20- 30 Minuten vor dem Garen mit Essig oder Zitronensaft beträufelt und somit mariniert oder gesäuert. Dadurch wird das Fleisch fest und erhält eine schöne weise Farbe.

Ø Passieren

Das Durchstreichen durch ein Haarsieb empfiehlt sich vor allem bei Soßen und Suppen mit Klümpchenbildung. Bei gekochtem Obst oder Gemüse, das zu Brei verarbeitet werden soll, ist dies unbedingt nötig. Dieses Passieren kann man aber auch mit einem Mixstab erreicht werden.

Ø Rösten

Das Bräunen von Nahrungsmitteln bei starker Hitze erfolgt ohne Flüssigkeitszugabe und bei starker Hitze, gegebenenfalls aber unter dem Einfluss von etwas Fett.

Ø Schmoren

Das zu schmorenden Nahrungsmittel wird zuerst in heißem Fett ringsum rasch angebraten. Dabei bildet sich eine Kruste, die das Auslaufen des wertvollen Saftes verhindert. Danach wird in der Etappen siedendes Wasser hinzugefügt. Dieser muss verdampfen, bevor neues hinzugefügt werden darf. Zuletzt ist das Schmorgericht mit so viel Wasser zu füllen, das es etwas über die Hälfte davon bedeckt ist. Nun noch kurz in einem verschlossenen Topf bei mittlerer Hitze gar werden lassen.

Ø Schuppen

Fische werden grundsätzlich gegen den Strich, also vom Schwanz nach dem Kopf zu, mit einem Messer, rundem Reibeisen oder Fischschupper von den Schuppen befreit.

Ø Sengen

Sofern noch kleine Haare oder Reste von Federn vorhanden sind, muss das Geflügel gesengt werden. Dabei wird es an einem Bein und dem Flügel der gleichen Seite festgehalten und über eine Gas oder Spiritusflamme rasch hin und her bewegt. Mit dem Messer nachputzen!!

Ø Tranchieren

Zum sachgemäßen Zerlegen von Fleisch gehören ein scharfes Messer und eine möglichst zweizinklige Gabel (Tranchierbesteck). Geflügel lässt sich am besten mit einer Geflügelschere zerschneiden.

Ø Würzen

Im Gegensatz zum Abschmecken erfolgt das Würzen zu Beginn oder während des Garens. Die sogenannten Würzstoffe (Salz, Pfeffer, Essig, Zucker) sind von den eigentlichen Gewürzen zu unterscheiden, die sämtlich pflanzlichen Ursprungs sind und sich in heimische und ausländische Gewürze gliedern.


Ich hoffe, dass Ihnen meine Frau einen kleinen Einblick in die Welt des Kochens geben konnte.

Vielen Dank.

Marcel Klitzsch