Safran Testbericht

...diesen letzten Abschnitt des Kinderliedes "Backe, backe Kuchen" kennt wohl jeder von Euch. Und das, was den Kuchen so schön gel (gelb) macht, ist das Gewürz über das ich heute schreiben möchte:

S A F R A N

Die Gewürz- und Färbepflanze Safran besteht aus den Blütennarben der Crocus sativus, einer Pflanze aus der Krokusfamilie.

Bei der Ernte werden die Narbenschenkel abgezwickt und anschließend getrocknet. Die so gewonnenen Safranfäden sind dunkelrot bis gelb und man hat beim berühren den Eindruck, als ob sie etwas fettig wären. Im Allgemeinen kann man sagen, je dunkler die Farbe des Safran, desto besser die Qualität. Der Geschmack ist leicht bitter.

Für ein Kilo Safran werden circa 80.000 Blütennarben benötigt. Das macht Safran auch heute noch zum teuersten Gewürz der Welt. In den Handel kommt Safran entweder als Fäden oder als Pulver. Schon eine winzige Menge wirkt stark färbend.

Die Bezeichnung Safran ist abgeleitet vom arabischen

ZA-FRAN

was soviel wie "gelb sein" bedeutet.
Die Araber waren es auch, die den Safran im 10. Jahrhundert nach Spanien brachten. Auch heute wird in der spanischen Küche oft Safran verwendet.
Meine Schwester, die mit einem Spanier verheiratat ist, hat mir schon öfters ein feines, gelbes Pulver in kleinen Tütchen mitgebracht, ein Mittel zum gelb färben der Speisen, das in Spanien gerne als Ersatz für den teuren Safran verwendet wird.

M Ä R C H E N H A F T

In vielen Märchen, besonders in der Märchensammlung "1000 und eine Nacht" lesen wir immer mal wieder über Safran. Kein arabischer Gewürzbasar kommt ohne ihn aus. Safran und Gold passt nicht nur farblich zusammen, sondern bedeutete auch Reichtum.
Sogar Ali Baba fand in der Höhle der 40 Räuber nicht nur edle Metalle und Geschmeide, sondern auch goldenen Safran.
Und manche Karawane, von reichen Kaufleuten ausgesandt, trug auch Safran durch den heißen Wüstensand mit sich.

Safran galt als der "König der Pflanzen". Die Farbe Gelb war im Altertum den Herrschenden vorbehalten. Das "gemeine Volk" konnte sich Safran sowieso nicht leisten.

C R O C U S

Wie die uns bekannte Krokus und die Herbstzeitlose entspringt die Pflanze aus einer Zwiebel. Die Zwiebeln sind im Handel erhältlich und werden im Sommer gesetzt. Herbstzeitlose und auch Crocus Sativus blühen im Oktober. Die Blütenform der Safranpflanze ist fast dieselbe wie bei der Herbstzeitlosen und, ganz wichtig, auch genauso giftig wie Herbstzeitlose und Krokus!

Aber keine Angst, die winzigen Mengen, die zum Kochen verwendet werden, sind nicht schädlich.

Ab ca. 4 Gramm hat Safran eine narkotisierende Wirkung, ab ca. 8 Gramm wird es kritisch! Deshalb sollte man mit Safran, der ja auch heilende Wirkung bei Magenbeschwerden hat, auf Selbstmedikation verzichten.
Ab und zu in den Speiseplan eingebaut, das schadet nicht, im Gegenteil.

R E Z E P T E

Was wäre ein Bericht über ein Gewürz ohne Rezept. Schon vor längerer Zeit habe ich hier unter der Rubrik RISOTTO ein Rezept veröffentlicht, zu dessen Zubereitung Safran unerlässlich ist.
Heute möchte ich Euch eine Speise aus der Heimat des Safrans ans Herz (bzw. Magen) legen, das im Gegensatz zum Risotto auch für Veganer geeignet ist und mir ein Lob von tigerente01 einbringen wird!!!

C O U S C O U S

Die Zutaten sind für den normalen Hunger von 6 Personen, oder den großen Hunger von 4 Personen ausreichend:
500 g Couscous
600 ml Wasser
1 Tl Gemüsebrühe-Pulver
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 Tl Zimt
eine Messerspitze Piment
etwa 1/4 Tl gemahlener Ingwer
1/4 Tl SAFRANPULVER
Chilipulver (die Menge richtet sich nach Eurem Geschmack)
Eine Handvoll gehacktes Koriandergrün
2 El gehackte Petersilie (die großblättrige)
2 El Rosinen
Öl

Couscous in eine große Schüssel, oder ofenfesten Topf füllen. Das Wasser aufkochen, Gemüsebrühe-Pulver, Knoblauch, Zimt, Piment, Ingwer, SAFRAN und Chilipulver einrühren. Solange leicht sieden lassen, bis der Knoblauch weich ist. Das dauert knapp 10 Minuten.
Dann die Brühe vom Herd nehmen und die Kräuter einrühren und das Couscous mit der heißen Brühe übergießen. Sofort gut umrühren, damit sich keine Klumpen bilden und das Couscous ausquellen lassen. Die Rosinen 15 Minuten in Wasser einweichen.

Den ausgequollenen Couscous mit einigen Tropfen Öl beträufeln und ihn zwischen den Handflächen zerreiben, um Klumpen aufzuspüren und zu beseitigen. Dann die gut abgetropften Rosinen untermischen.

Das Couscous mit Alufolie abdecken und im Backofen bei ca. 200 Grad erhitzen und servieren.
Dazu passt gegrilltes Gemüse oder Salat.

Ich wünsche Euch ein märchenhaftes Essvergnügen.

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Alles über Safran weiß ich natürlich nicht auswendig, deshalb habe ich (besonders die Zahlen) nachgeschlagen.

Bei "Ostmann" habe ich noch was Interessantes gefunden. Zitat Anfang:
"Safran war auch im Mittelalter das teuerste Gewürz und gehörte nur den Reichsten des Landes. Kein Wunder, daß seine Kostbarkeit immer wieder zu Verfälschungen verleitete. Die Geschichtsschreiber des Altertums klagten darüber, und im Mittelalter wurden grausame Strafen gegen die "Safranschmierer" verhängt: vom Hände- abhacken bis zur Todesstrafe. Nürnberg war damals der Handelsplatz für Safran." Zitat Ende

Mein z. Z. verwendetes Safran besteht nicht aus Pulver, sondern aus roten Fäden. Für diese Qualität aus kontrolliertem biologischen Anbau habe ich pro Gramm 9,18 Euro bezahlt.
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