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Käse, ein Genuss und doch auch manchmal ein (Alp)Traum, wegen seinem hohen Fettgehalt.

In diesem Beitrag möchte ich einige wichtige Merkmale vom Käse aufzeigen, um bestimmte Eigenschaften der einzelnen Käsesorten zu verstehen.

Warum schreibe ich jetzt einen Käsebeitrag?
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Schaut einmal zum Fenster heraus, die ersten richtigen Sonnenstrahlen brechen durch und locken zu den ersten Grillabenden.

Und Käse ist immer wieder ein kleiner Begleiter bei einem Picknick, beim Grillen oder einfach nur als Snack.

Seid wann gibt es Käse?
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Ob ihr es glaubt oder nicht, es ist eines der ältesten Lebensmittel unserer Geschichte. Einige Fachbücher weisen Daten von 5000 v. Christi, andere 4500 v. Chr. auf. Das beginnende Zeitalter für den Käse kam mit den ersten Tierhaltungen der Menschheit.
Diese Aufzeichnungen stammen aus dem Zweistromland (zwischen Euphrat und Tigris).

Wie der erste Käse entstand, kann heutzutage keiner mehr sagen. Vielleicht hatte eine Frau einfach mal die Milch vergessen oder die Sonne stand prasselnd auf der Milch, das diese zu arbeiten anfing. Kein Mensch wird je die Wahrheit erfahren.

Andere Quellen erzählen von geronnener Milch, die zu nah an den Feuerstellen standen. Weitere Quellen nennen wiederum die Muttermilch in den Mägen der Jungtiere, die auf der Jagd erlegt wurden. Ich kann diese Gedanken nachvollziehen, doch möchte ich mich nicht festlegen.

Was ist Käse?
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Ein Konzentrat.
Reicht Euch die Antwort nicht? Na so etwas.

Das Konzentrat kann aus Kuhmilch, Ziegenmilch oder Schafsmilch hergestellt werden. Oft werden auch die einzelnen Milchsorten gemischt oder alle drei sogar kombiniert.

Grundvorraussetzung ist, das die Milch von gesunden Tieren abstand. Ob dies in unserer heutigen Zeit noch hundertprozentig realisierbar ist, kann ich nicht nennen. Die vielen Krankheiten in der Tierwelt werden später auch einmal Auswirkungen auf den Käse haben.

Die Herstellung
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Das ist eine Kunst für sich. Nur wer das nötige Fingerspitzengefühl dafür hat und wer sich in dieser Warenkunde auskennt, der wird die Herstellung beherschen.

Zuallererst wird erst einmal der Fettgehalt eingestellt.
Dies geschieht zum Beispiel indem man Sahne zusetzt oder den überflüssigen Rahm abschöpft. Das wird diese Masse pasteurisiert.
Dies dient dem Entfernen der Bakterien. Ich meine die Bakterien, die unerwünscht sind und der Herstellung im Wege wären.

Dann werden die festen und die flüssigen Bestanteile voneinander gelöst. Kenner nennen diesen Vorgang *dicklegen*. Dieser Vorgang wird durch das Kasein, einem Eiweißstoff der Milch positiv beeinflußt.
Ich möchte jetzt aber nicht mit fachlichen Worten nur so um mich werfen, sondern verständlich schreiben. Sollte ich abrutschen und für Euch unverständlich schreiben, da die Fachbegriffe doch nicht verständlich wirken, so gebt es mir bitte in Komentaren an.

Das Dicklegen erfolgt durch Zugabe von Milchsäurebakterien oder durch Beigabe von Lab, einem Enzym das die Gerinnung fördert. Das Eiweiß wird dort einfach gespalten.
Lab findet ihr zum Beispiel auch in den Mägen von Kälbern.
Wenn die Masse anfängt zu gerinnen, dann bildte sich eine Flüssigkeit. Diese wird bis zum Ende des Vorganges abgegeben und nennt sich Molke.

Unterschiedliche Käsesorten
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Gibt man zum Dicklegen zum Beispiel Milchsäurebakterien bei, dann bekommt man einen Sauermilchkäse. Euch vielleicht der *Harzer Roller* am Besten bekannt.

Wenn Lab benutzt wird, dann entsteht ein Süßmilchkäse, je nach weiterem Herstellungsprozess dann ein Weichkäse oder eben ein Hartkäse.

Quark und Frischkäse können durch beide Stoffe enstehen. Hauptursache des Endproduktes ist der weitere Herstellungsprozess und vor allen Dingen die Lagerung.

Vorkäsen
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Was denn das? Da wird die Masse, die man bisher hergestellt hat, mittels einer Maschine, die sich Käseharfe nennt, zerkleinert. Die masse ist bis hierhin immer noch nur eine dickgelegte Milch.

Je kleiner die Masse zerkleinert wird, umsomehr Molke kann abfließen und um so fester wird der Käse.

Ausnahmen in dieser Herstellung sind der Brie und der Camenbert und ähnlich verwandte Käsesorten. Dieser Käse wird nicht vorgekäst. (welch Wort)

Um die Sorte nun richtig herzustellen, komme ich zum für mich wichtigsten Vorgang. Das Salzen. Das ist der wichtigste Faktor, der später den Geschmack vom Käse hervorbringen wird.
Dies geschieht zum Beispiel indem man den Käsebruch in Salzbad taucht und somit gleichmäßig würzt oder die Masse wird außen mit Salz eingerieben.

Das nahende Ende
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Ich hoffe, bisher verständlich alles aufgezählt zu haben. Und jetzt, jetzt kommt die Muße. Der Käse kommt nun in den Reiferaum.

Der Reiferaum kann ein Keller sein, ein inzelner Luftdichter Raum oder eine Felsgrotte oder oder oder.
Manchmal ist es nur ein Topfähnliches Gebilde, was als Reiferaum zählt. Es hängt immer von der einzelnen Käsesorte ab.

Manche Käsesorte benötigt nur ein paar Tage, manche Wochen oder Monate und mancher Käse benötigt sogar Jahre, um seine volle Reife erlangt zu haben.

Unterstützend in der Reife werden Bakterien, Schimmelkulturen und Hefe eingesetzt. Je nach Sorte wird dies sehr genau gehandthabt.

Löcher im Käse
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Hier im Reiferaum entstehen die Löcher im Käse. Es bildet sich ein Gas bei der Umwandlung der einzelnen Inhaltstoffe unseres Rohproduktes. Dieses Gas ist Kohlendioxid. Und da es nirgends entweichen kann, entstehen die Löcher.

Und jetzt steht er auf dem Tisch
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Wenn ein picknick ist, wenn man einen Abendbrottisch deckt oder einfach mal so als kleiner Appetithappen zwischendurch. In kommenden Beiträgen werde ich euch einige Käsesorten mal empfehlen, von denen ich doch sehr begeistert bin.

Woher mein Interresse am Käse?
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Ich kann mich eigentlich nur bei der Firma SPAR bedanken, die mir damals als mein Arbeitgeber die Chance gaben, mir dieses Wissen zuzulegen. Wenn man eine Käsetheke betreut, sollte ein klein wenig Hintergrundwissen vorhanden sein.
Einzelne Schulungen zu verschiedenen Käsesorten unterstützten dieses Fachwissen. Sehr positiv war damals auch, wir bekamen auch immer Weine mitgeschult, die man den einzelnen Käsesorten beifügen konnte.

Mein Traum
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Ich möchte mir einige Dinge einmal anschauen, so eine Sennhütte mit Kasraum, einmal in Holland einen Käseprozess hinter den Kulissen anschauen und in Frankreich einmal eine Käsegrotte anschauen. Ob ich es schaffe, kann ich nicht sagen, aber Träumen ist ja erlaubt.

eure andy